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公司管理
 
公司管理
食堂卫生安全管理制度
人员的卫生要求:
1乙方工作人员必须具备身份证、健康证、外省市员工必须配合信息采集,证件复印件交家甲方备案,无证者不得上岗。
2所有工作人员都必须接受卫生培训,懂得基本卫生知识,保持个人卫生,具有良好的个人卫生习惯。做到七勤:勤洗手、勤洗指甲、勤洗衣服,勤洗被褥、勤换工作服,使自己具有良好的整齐的仪表。
3工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等现象,工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房内洗涤食品以外的物品。所有食堂工作人员禁止在食堂内抽烟、喝酒。上班时穿好工衣、戴好工帽、口罩,工作前和大小便后都要洗手消毒,不得对食品咳嗽,打喷嚏。
4保持良好的卫生操作习惯,餐厅人员操作前必须进行“二次更衣”,做好双手、台面、窗台等消毒工作。消毒间必须整洁并备有消毒设施,操作人员在餐台打菜前不得用手直接接触食品、点心、餐具和就餐券。不允许用勺直接尝味。
5凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病或其他传染性疾病,禁止从事食品加工和食品供应工作。厨房工作的员工有感冒症状时一律不得上岗。以免造成食物感染,认真做好《每日人员晨检记录表》。
 
餐具和厨房环境的卫生要求
A、餐具卫生要求
1 厨房餐具管理设立岗位责任制,所有工具、容器每天工作前进行严格消毒,食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒(100度蒸30分钟以上)、无谓保洁,做到无油垢、无积水,炊具、容器、砧板生熟标志明显、分开专用、避免交叉感染。各类用具存放规范,已消毒餐具不、必须加盖保管,存放在专用厨内,防止再污染,未经消毒的餐具不得循环使用。
2厨房所用工具用完后,按 规定处理,摆放有序,刀、砧板每次用完后彻底清洗干净并竖放,以确保底、面、边三面光。且切生熟食品的砧板要分开,不得混合使用。食品加工机械使用后要及时洗涤,并有专人保洁。每日及时清除餐厅垃圾及泔脚。
3餐具有本公司人员和外来人员之区分,在清洗餐具的过程中要分别处理。
4炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池一切水沟渠道,使用后及时彻底清洗,保持干净、整洁。
5所有餐具和设备有具体的安全操作规程,请严格按照各个规程执行,如未按照《安全操作规程》操作造成设备损坏的,由乙方自行负责。
 
B、环境卫生要求
1环境卫生实行“四定”,定人、定时、定物、定质量,划片分工,包干负责。保持食堂内每个部位没污迹、油腻、灰尘、门净窗亮(包括:地面、墙面、灶面、桌登及灶间的一切物品,不得挂晒衣物。在使用空调季节不得开窗,随手关门。每周五下午全面大扫除。每日下午为重点清扫时间,按个人分工包干区重点打扫和天天检查,做到无垃圾、无杂物、无油腻、无灰尘、无四害。清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染性害虫污染物。
 
操作的卫生要求
A、进货验收要求
采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单,采购进口食品必须有中文标识。采购定型包装食品,商标上应用品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。米、 面、油、酱油、醋等国家规定必须有QS标志,各类调味品由甲方指定品牌,定点购买。
2采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品,易腐食品应低温冷藏,认真做好《每日进货验收表》。
3不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉,不吃有毒和不认识的野草、河豚鱼、木薯、发芽马铃薯等。厨房中的非食用或非直接食用如:白碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应专门储存在仅止于其他食品混装。禁止家禽类货物进入厨房。
做好食品防护工作,防止食品在加工、运输、销售的过程中受到的污染。运输车辆和容器应专用,严禁与其他物品混装、混运。
 
B、粗加工要求
1保持场地清洁,加工前应当认真检查对待加工食品质量,发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的,不得加工。
2蔬菜切配前应先冲洗,浸泡20分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工手的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并放置于货架或垫仓板上。
4当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净,定位存放及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗。
 
C、烹调要求
1不选用、切配、烹调和出售腐败、变质、有毒有害的食品。
2块状食品必须充分加热,烧熟煮透,现烧现吃,防止外熟内生。
3米饭、馒头等主食加工应做到适量,做到尽量不剩,若有剩余应摊开晾透后冷藏。使用前要彻底加热。所剩米饭不得掺到新蒸的米饭中。隔餐、隔夜的易腐饭菜不得使用。可用的隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。
4刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒,不用勺品味,食品及容器不落地存放。不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
6操作人员应注意清洁卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。
7应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到及时清理。
 
D、早点要求
1原料必须新鲜,无虫、无异物、无霉变、无酸败。
2和面机、馒头机和绞肉查等食品加工机械设备,用前用后应及时冲洗,必须随时保持清洁。
3必须保持食堂加工所用案板、擀面棒、*具等用具的清洁卫生。
4使用食品添加剂必须按照《食品添加剂使用卫生标准》严格计量使用,不得凭经验和凭感觉估计使用。
5工作人员从事食品加工前必须穿清洁工作服、并洗手、消毒。
 
食堂专间的卫生要求
A、仓库要求
1食品仓库专用并设有防鼠、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正常运转。
2食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸汗潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
3食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质、霉变、生虫、及时将不合格食品清理出库。
4食品成品、半成品及食品原料应分开存入,食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。所有剧毒品(杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
5食品仓库应经常开窗能风,定期清扫,保持干燥和整洁。
 
B、备餐间要求
1工作人员进备餐间前必须先“二次更衣”即更换清洁的工作衣帽,戴口罩,手洗净消毒。生食品,不洁食品、个人生活用品及杂物不带入备餐间。
2熟食必须从传递窗品进入备餐间。定员、定时做好消毒(紫外线灯杀菌)工作。工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。
3当餐使用当餐加工,存放超过两小时以上的熟食品必须回锅烧透后食用。
4备餐间人员和其他工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时不得从事食堂工作,待完全康复后回原岗位工作。
 
C、餐厅要求
1餐桌卫生,严格遵守擦三遍的原则,先用带有洗洁精的温水擦一遍,再用清水擦一遍,最后用干毛巾擦一遍,做到无一滴油脂残留。
2地板清理,做到不留残物,不留死角,不积水,不打滑。玻璃清理,每两天用玻璃刷清洁一次。墙面清理,瓷砖部分每次开餐完毕便洗刷一次,灶台附近,每次烧完菜后便洗刷干净。
3不定期对厨房的排水系统进行清洗和检查。
4负责属于食堂卫生范围的区域的卫生和维护。
5在四害的高发期,乙方可邀请卫生防疫站的工作人员前来对食堂进行消毒和清理。
 
D、冰柜要求
1熟悉原料的性质与储存温度的高低,减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失,抑制微生物的繁殖。
2食品存放应做到“四隔离”:即生与熟离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
3冰箱内要放隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。
4定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增强冷冻效果。
5烹饪原料宜经初加工后放入冰箱,如鸡、鸭、鱼等,应先除去肠杂。
 
厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系,技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个人员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接爱谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。
1)          行政经理职责
工作计划:
1、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。
2、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
3、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。
4、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
5、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
6、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
7、负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查产生规范。
8、制订厨师的业务培训计划。
 
组织管理:
1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。
2、计划各餐、督导,检查协调各厨房的工作,负责对他们考核,评估。
3、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。
4、根扰厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。
5、根据公司要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
 
食品制作:
1、检查开餐前的各项准备工作。
2、检查食品制备方法和操作规范。
3、检查各份菜肴的数量规格。
4、对已烹调的菜肴品尝试味。
5、检查出产过程 中的卫生情况。
6、检查出菜肴速度和温度。
7、指导厨师做精细的烹调。
8、对食品原料的利,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算。
 
2)厨师职责:
1、接受现场主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
2、开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报。
3、操作中严格按操作程序和产品规格,标准执行,注意卫生,安会检查和节约。
4、操作中发现问题应及时汇报:
a)食品质量不符合要求;
b)上道工序的操作不符合要求;
c) 操作的设备有异常现象;
d)工具或用具不敷使用;
5、 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
6、 负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上极的其它任务。
 
食品原料的采购与验收
(1) 我公司有专业的采购员和验收员,有较强的职业道德素质和业务素质。采购员熟悉食品原料规格与质量,了解进价及销价的核算关系,了解采购市场;验收员有丰富的食品知识,能准确盘点数量,检查质量、核实价格、控制成本。
(2) 公司长期与无公害蔬菜基地及达到卫生标准的食品供应商合作,保证采购食品的新鲜、卫生。
(3) 制定严密的采购、验收制度,明确规定采购,验收员的职责,权限以及食品原料的质量标准,做到责任垤人,定期监督。
(4) 食品原料的储存和发放管理:
公司的仓管人员熟悉食品冷藏的一般原则,对食品冷藏的温度、湿度、空间、时间,特别是肉类食品的储存,保证食品卫生与质量。并制定严密的储存和发放。
(5)加工与烹饪过程与控制:
公司在实际操作中,严格要求管理员及厨师对加工烹饪过程的规章操作,对净料率、加工质量有明确的数据和操作规范;对烹饪过程及剩余食品的卫生认真把关。保证食品的质量和卫生。
(6)完善反馈机制:
建立比较完善的反馈机制,能快速准确掌握员工的意见,及时发现问题和解决问题,把现场操作存在的问题扼杀在萌芽之中。
 
食材安全保证措施
1、相关供应链的食材,要提供营业执照、卫生许可证及相关检测报告。
2、主要供应链有:家禽类、色拉油类、肉品类、冰冻类、豆制品类。
3、具体要求:
家禽类:
①  不得采购禽流感灾区的家禽。
②  新鲜、无毒、无味、不变质。
色拉油类:
①  检测不混沌,无沉淀现象。
②  提供每批产品的检测报告。
冰冻类:
①  新鲜、无毒、无味、不变质。
②  解冻后二次检查,目测质量。
豆制品类:
①  不采购隔天的,变酸的事制品。
②  到食堂后立即进冰箱冰藏。
③  新鲜、无毒、无味、不变质
 
4、以上主要食材须留样保存,以便随时提供给发包方检测。
5、提供食物中毒的保险,尽最大努力降低双方的风险。
 
突发事件的应急处理方案
在为公司服务过程中,可能会出现意想不到的状况,例如:突发的停电、停水等各种现象。为此要提早准备,一旦发生,马上启动应急处理方案。
1、停电应急处理方案
根据停电时间早晚,有无通知状况提供应对方案
① 先通知:在得到通知后,米饭、菜提早制做,夏天风扇空调降温处理;冬天用保温箱加热处理。
② 临时断电:
A、 离开餐时间尚早,有3个小时以上的制做时间的,从其它合作企业代加工,财时调配车辆及人员在其它代加工的关系企业待命,加工后第一时间赶往贵公司食堂。
B、离开餐时间不足3小时的,要明确来电时间,确定从各关系企业代加工无法在规定时间内完成的,用煮面条,水饺(不要电加工的应急灶台加工)来赶做,对于不足5元餐费的标准,在次日的同一餐中加餐,确保员工的利益不受损失。
2、 停水应急处理方案
根据停水时间的早晚,确定不同应急方案。
①  预先通知:在得到通知后的第一时间,组织调配车辆,水箱等设备,从其它渠道运送自来水。
②  临时断水:
A、改变制做、加工烹饪方法,用水煮的菜可以改为爆炒,油炸等制作方法。
B、储备一定的纯净水,马上调用储备水加工使用。
3、当出现各种异常事件后,和谐公司的总经理、主管第一时间到达,特事特办。可以不计各种成本,确保餐厅的及时供餐。
 
服务承诺
1、开方式经营,接受各方监督,虚心听取意见,不断提高服务质量。
2、蔬菜等食品原料提供质量检测报告,保证食物卫生、安全。
3、营养专家进行分析、食品搭配,保证营养素的摄入。
4、实施厨师管理8S准则和HACCP食品安全管理体系认证,每时每刻保持清洁卫生的工作,用餐环境。
5、丰的厨房管理 专家进行指导管理,可使员工长期享受到高品质的膳食服务。
6、坚持贯彻实施厨房管理8S准则和HACCP食品安全管理体系认证,每时每刻保持清洁卫生的工作、用餐环境。
7、完善的制度、科学的管理、规范的作业程序、有效的监督系统、透过宣传、训练,让每一位员工只能依特循标准作业,稳定产出。能够保证我们的服务不断超越客户的期望 。
 
 
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