食堂卫生安全管理制度
人员的卫生要求：
1乙方工作人员必须具备身份证、健康证、外省市员工必须配合信息采集，证件复印件交家甲方备案，无证者不得上岗。
2所有工作人员都必须接受卫生培训，懂得基本卫生知识，保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯。做到七勤：勤洗手、勤洗指甲、勤洗衣服，勤洗被褥、勤换工作服，使自己具有良好的整齐的仪表。
3工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等现象，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房内洗涤食品以外的物品。所有食堂工作人员禁止在食堂内抽烟、喝酒。上班时穿好工衣、戴好工帽、口罩，工作前和大小便后都要洗手消毒，不得对食品咳嗽，打喷嚏。
4保持良好的卫生操作习惯，餐厅人员操作前必须进行“二次更衣”，做好双手、台面、窗台等消毒工作。消毒间必须整洁并备有消毒设施，操作人员在餐台打菜前不得用手直接接触食品、点心、餐具和就餐券。不允许用勺直接尝味。
5凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病或其他传染性疾病，禁止从事食品加工和食品供应工作。厨房工作的员工有感冒症状时一律不得上岗。以免造成食物感染，认真做好《每日人员晨检记录表》。
餐具和厨房环境的卫生要求
A、餐具卫生要求
1厨房餐具管理设立岗位责任制，所有工具、容器每天工作前进行严格消毒，食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒（100度蒸30分钟以上）、无谓保洁，做到无油垢、无积水，炊具、容器、砧板生熟标志明显、分开专用、避免交叉感染。各类用具存放规范，已消毒餐具不、必须加盖保管，存放在专用厨内，防止再污染，未经消毒的餐具不得循环使用。
2厨房所用工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后彻底清洗干净并竖放，以确保底、面、边三面光。且切生熟食品的砧板要分开，不得混合使用。食品加工机械使用后要及时洗涤，并有专人保洁。每日及时清除餐厅垃圾及泔脚。
3餐具有本公司人员和外来人员之区分，在清洗餐具的过程中要分别处理。
4炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池一切水沟渠道，使用后及时彻底清洗，保持干净、整洁。
5所有餐具和设备有具体的安全操作规程，请严格按照各个规程执行，如未按照《安全操作规程》操作造成设备损坏的，由乙方自行负责。
B、环境卫生要求
1环境卫生实行“四定”，定人、定时、定物、定质量，划片分工，包干负责。保持食堂内每个部位没污迹、油腻、灰尘、门净窗亮（包括：地面、墙面、灶面、桌登及灶间的一切物品，不得挂晒衣物。在使用空调季节不得开窗，随手关门。每周五下午全面大扫除。每日下午为重点清扫时间，按个人分工包干区重点打扫和天天检查，做到无垃圾、无杂物、无油腻、无灰尘、无四害。清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染性害虫污染物。
操作的卫生要求
A、进货验收要求
采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。采购定型包装食品，商标上应用品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。米、面、油、酱油、醋等国家规定必须有QS标志，各类调味品由甲方指定品牌，定点购买。
2采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品，易腐食品应低温冷藏，认真做好《每日进货验收表》。
3不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的野草、河豚鱼、木薯、发芽马铃薯等。厨房中的非食用或非直接食用如：白碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应专门储存在仅止于其他食品混装。禁止家禽类货物进入厨房。
做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中受到的污染。运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。
B、粗加工要求
1保持场地清洁，加工前应当认真检查对待加工食品质量，发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工。
2蔬菜切配前应先冲洗，浸泡20分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工手的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并放置于货架或垫仓板上。
4当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。
C、烹调要求
1不选用、切配、烹调和出售腐败、变质、有毒有害的食品。
2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，现烧现吃，防止外熟内生。
3米饭、馒头等主食加工应做到适量，做到尽量不剩，若有剩余应摊开晾透后冷藏。使用前要彻底加热。所剩米饭不得掺到新蒸的米饭中。隔餐、隔夜的易腐饭菜不得使用。可用的隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。
4刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
6操作人员应注意清洁卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
7应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到及时清理。
D、早点要求
1原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。
2和面机、馒头机和绞肉查等食品加工机械设备，用前用后应及时冲洗，必须随时保持清洁。
3必须保持食堂加工所用案板、擀面棒、＊具等用具的清洁卫生。
4使用食品添加剂必须按照《食品添加剂使用卫生标准》严格计量使用，不得凭经验和凭感觉估计使用。
5工作人员从事食品加工前必须穿清洁工作服、并洗手、消毒。
食堂专间的卫生要求
A、仓库要求
1食品仓库专用并设有防鼠、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转。
2食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸汗潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
3食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫、及时将不合格食品清理出库。
4食品成品、半成品及食品原料应分开存入，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。所有剧毒品（杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
5食品仓库应经常开窗能风，定期清扫，保持干燥和整洁。
B、备餐间要求
1工作人员进备餐间前必须先“二次更衣”即更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。生食品，不洁食品、个人生活用品及杂物不带入备餐间。
2熟食必须从传递窗品进入备餐间。定员、定时做好消毒（紫外线灯杀菌）工作。工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。
3当餐使用当餐加工，存放超过两小时以上的熟食品必须回锅烧透后食用。
4备餐间人员和其他工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时不得从事食堂工作，待完全康复后回原岗位工作。
C、餐厅要求
1餐桌卫生，严格遵守擦三遍的原则，先用带有洗洁精的温水擦一遍，再用清水擦一遍，最后用干毛巾擦一遍，做到无一滴油脂残留。
2地板清理，做到不留残物，不留死角，不积水，不打滑。玻璃清理，每两天用玻璃刷清洁一次。墙面清理，瓷砖部分每次开餐完毕便洗刷一次，灶台附近，每次烧完菜后便洗刷干净。
3不定期对厨房的排水系统进行清洗和检查。
4负责属于食堂卫生范围的区域的卫生和维护。
5在四害的高发期，乙方可邀请卫生防疫站的工作人员前来对食堂进行消毒和清理。
D、冰柜要求
1熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
2食品存放应做到“四隔离”：即生与熟离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
3冰箱内要放隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
4定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
5烹饪原料宜经初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。
厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系，技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个人员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接爱谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1）行政经理职责
工作计划：
1、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
2、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
3、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
4、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
5、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
6、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
7、负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查产生规范。
8、制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
2、计划各餐、督导，检查协调各厨房的工作，负责对他们考核，评估。
3、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
4、根扰厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
5、根据公司要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
1、检查开餐前的各项准备工作。
2、检查食品制备方法和操作规范。
3、检查各份菜肴的数量规格。
4、对已烹调的菜肴品尝试味。
5、检查出产过程中的卫生情况。
6、检查出菜肴速度和温度。
7、指导厨师做精细的烹调。
8、对食品原料的利，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
2）厨师职责：
1、接受现场主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
2、开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
3、操作中严格按操作程序和产品规格，标准执行，注意卫生，安会检查和节约。
4、操作中发现问题应及时汇报：
a)食品质量不符合要求；
b)上道工序的操作不符合要求；
c)操作的设备有异常现象；
d)工具或用具不敷使用；
5、负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
6、负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上极的其它任务。
食品原料的采购与验收
(1)我公司有专业的采购员和验收员，有较强的职业道德素质和业务素质。采购员熟悉食品原料规格与质量，了解进价及销价的核算关系，了解采购市场；验收员有丰富的食品知识，能准确盘点数量，检查质量、核实价格、控制成本。
(2)公司长期与无公害蔬菜基地及达到卫生标准的食品供应商合作，保证采购食品的新鲜、卫生。
(3)制定严密的采购、验收制度，明确规定采购，验收员的职责，权限以及食品原料的质量标准，做到责任垤人，定期监督。
(4)食品原料的储存和发放管理：
公司的仓管人员熟悉食品冷藏的一般原则，对食品冷藏的温度、湿度、空间、时间，特别是肉类食品的储存，保证食品卫生与质量。并制定严密的储存和发放。
（5）加工与烹饪过程与控制：
公司在实际操作中，严格要求管理员及厨师对加工烹饪过程的规章操作，对净料率、加工质量有明确的数据和操作规范；对烹饪过程及剩余食品的卫生认真把关。保证食品的质量和卫生。
（6）完善反馈机制：
建立比较完善的反馈机制，能快速准确掌握员工的意见，及时发现问题和解决问题，把现场操作存在的问题扼杀在萌芽之中。
食材安全保证措施
1、相关供应链的食材，要提供营业执照、卫生许可证及相关检测报告。
2、主要供应链有：家禽类、色拉油类、肉品类、冰冻类、豆制品类。
3、具体要求：
家禽类：
①不得采购禽流感灾区的家禽。
②新鲜、无毒、无味、不变质。
色拉油类：
①检测不混沌，无沉淀现象。
②提供每批产品的检测报告。
冰冻类：
①新鲜、无毒、无味、不变质。
②解冻后二次检查，目测质量。
豆制品类：
①不采购隔天的，变酸的事制品。
②到食堂后立即进冰箱冰藏。
③新鲜、无毒、无味、不变质
4、以上主要食材须留样保存，以便随时提供给发包方检测。
5、提供食物中毒的保险，尽最大努力降低双方的风险。
突发事件的应急处理方案
在为公司服务过程中，可能会出现意想不到的状况，例如：突发的停电、停水等各种现象。为此要提早准备，一旦发生，马上启动应急处理方案。
1、停电应急处理方案
根据停电时间早晚，有无通知状况提供应对方案
①先通知：在得到通知后，米饭、菜提早制做，夏天风扇空调降温处理；冬天用保温箱加热处理。
②临时断电：
A、离开餐时间尚早，有3个小时以上的制做时间的，从其它合作企业代加工，财时调配车辆及人员在其它代加工的关系企业待命，加工后第一时间赶往贵公司食堂。
B、离开餐时间不足3小时的，要明确来电时间，确定从各关系企业代加工无法在规定时间内完成的，用煮面条，水饺（不要电加工的应急灶台加工）来赶做，对于不足5元餐费的标准，在次日的同一餐中加餐，确保员工的利益不受损失。
2、停水应急处理方案
根据停水时间的早晚，确定不同应急方案。
①预先通知：在得到通知后的第一时间，组织调配车辆，水箱等设备，从其它渠道运送自来水。
②临时断水：
A、改变制做、加工烹饪方法，用水煮的菜可以改为爆炒，油炸等制作方法。
B、储备一定的纯净水，马上调用储备水加工使用。
3、当出现各种异常事件后，和谐公司的总经理、主管第一时间到达，特事特办。可以不计各种成本，确保餐厅的及时供餐。
服务承诺
1、开方式经营，接受各方监督，虚心听取意见，不断提高服务质量。
2、蔬菜等食品原料提供质量检测报告，保证食物卫生、安全。
3、营养专家进行分析、食品搭配，保证营养素的摄入。
4、实施厨师管理8S准则和HACCP食品安全管理体系认证，每时每刻保持清洁卫生的工作，用餐环境。
5、丰的厨房管理专家进行指导管理,可使员工长期享受到高品质的膳食服务。
6、坚持贯彻实施厨房管理8S准则和HACCP食品安全管理体系认证，每时每刻保持清洁卫生的工作、用餐环境。
7、完善的制度、科学的管理、规范的作业程序、有效的监督系统、透过宣传、训练，让每一位员工只能依特循标准作业，稳定产出。能够保证我们的服务不断超越客户的期望。 |
